Definizione: A carne hè macinata, tritata o emulsionata in carne (carni tagliuzzate, carne macinata o i so cumposti) è aghjunghjenu condimenti, spezie o riempitivi, riempite in casings, è poi cotte, cotte à vapore, affumicate è fermentate, essiccate è altri prucessi fatti di carne. prudutti.
1. Classificazione:
Ø Salsiccia fresca
Ø Salsiccia affumicata cruda
Ø Salsiccia affumicata cotta
Salsicce secche è semi-secche
2, tecnulugia di trasfurmazioni generale:
3, punti di tecnulugia di trasfurmazioni:
① A materia prima pò sceglie carne di porcu, vacca, montone, cunigliu, pollame, pesciu è viscera;
② A preparazione di salatura hè una mistura di sali, nitrite di sodiu è polifosfatu;
③ A carne grassa è magra hè siparata à 2± ℃ curing 24-72 ore;
④ Prestate attenzione à l'aghjunzione di a sequenza di materiali è mantene a bassa temperatura quandu si taglia;
⑤ U sistema di riempimentu hè strettu senza gap, annodatura quantitativa;
A temperatura di coccia hè cuntrullata à 70 ℃, 10-60 minuti;
A temperatura di ebullizione hè cuntrullata à 80-85 ° C, è a temperatura di u centru di u pruduttu hè più altu di 72 ° C à a fine;
⑧ Temperature di fumu 50-85 ℃, 10 minuti à 24 ore;
⑨ Cool à 10-15 ℃ è guardate à 0-7 ℃.
4. Salsiccia di prosciuttu :
Cù bestiame frescu o congelatu, pollame, pesci cum'è a materia prima principale, da pickling, chopping in u casing, alta temperatura, prucessu di sterilizazione d'alta pressione di salsiccia emulsionata.
5. Salsiccia fermentata :
Si riferisce à a carne macinata è u grassu di l'animali mischiati cù u zuccheru, u salinu, l'iniziu è i spezie, dopu versatu in u casing, è fattu da fermentazione microbiana cù caratteristiche microbiche stabile è u gustu tipicu di fermentazione di i prudutti intestinali.
① Caratteristiche di u produttu di salsiccia fermentata:
Ø I prudutti sò almacenati è trasportati à a temperatura di l'ambienti;
Ø Manghja direttamente senza cucina;
Ø A furmazione di una struttura di gel sliced;
Alta sicurezza è stabilità di u pruduttu.
② Classificazione di salsiccia fermentata:
v Salsiccia secca è semi-secca
· Salsiccia semi-secca
Sutta l'azzione di i microorganismi, u valore PH di a carne di terra righjunghji sottu à 5,3, è u 15% di l'acqua hè sguassata durante u trattamentu termale è u prucessu di fumà, per quessa chì a ratio di l'acqua à a proteina in u pruduttu ùn hè micca più di 3,7: 1. di i prudutti intestinali.
· Salsiccia secca
Dopu à a fermentazione di i battìri, u valore PH di u ripienu di carne righjunghji sottu à 5,3, è poi seccu per caccià 20% -25% di l'acqua, cusì chì u rapportu di l'acqua à a proteina in u pruduttu ùn trapassa 2,3: 1 prudutti intestinali. .
③ Preparazione è riempimentu di mince:
U mince di pre-fermentazione pò esse vistu cum'è un sistema di emulsione uniformemente dispersa, è dui fattori deve esse cunsideratu:
A, per assicurà chì a salsiccia hè faciule per perdiri l'acqua durante u prucessu di siccà;
B, per assicurà chì a carne hà un altu cuntenutu di grassu.
④ Inoculate muffa o levitu:
Un sistema disperse di u liquidu di cultura di muffa o di levadura hè spruzzatu nantu à a superficia di a salsiccia, o una sospensjoni di l'iniziu di u moldu hè preparatu è a salsiccia hè imbullata, qualchì volta sta inoculazione pò esse realizatu prima di l'asciugatura dopu à a fermentazione.
⑤ fermentazione:
· A fermentazione si riferisce à u prucessu di crescita vigorosa è u metabolismu di e battìri di l'acidu latticu in salsiccia, accumpagnata da una rapida diminuzione di u valore PH;
· I battìri di l'acidu latticu di solitu cuntinueghjanu à crescenu durante l'asciugatura è l'affumicatura di salsiccia semi-secca;
· A fermentazione di salsiccia fermentata secca hè realizata simultaneamente cù l'asciugatura di u pruduttu iniziale;
· Enzymes prudutte da u metabolismu microbiale pò esse per un bellu pezzu in cundizioni speciali;
A fermentazione pò esse cunsiderata cum'è un prucessu cuntinuu chì si trova in tuttu u prucessu di salsiccia fermentata.
⑥ Essiccazione è maturazione:
· Durante l'asciugatura di tutte e salsiccia fermentata, l'attenzione deve esse pagata à a tarifa à a quale l'acqua s'evapora da a superficia di a salsiccia in modu chì hè uguali à a tarifa à a quale l'acqua hè trasferita da l'internu di a salsiccia à a superficia;
· U gradu di secchezza di diversi tipi di salsiccia fermentata varieghja assai, chì hè u fattore principale chì determina e proprietà fisiche è chimiche è e proprietà sensoriali di u pruduttu è u so rendimentu di almacenamiento.
⑦ Imballaggio:
Imballaggio simplice:
§ Carton
§ Sacchetti di tela o plastica
§ Imballaggio in vacuum
§ Slicing and pre-packing (imballa in vacuum o imballaggio climatizatu) per a vendita di vendita.
Postu tempu: Apr-08-2024