I jammi di stile occidentali anu tecniche di trasfurmazioni uniche, è diverse tecniche di trasfurmazioni sò usate per pruduce è processà diversi jammi. Per esempiu, certi prudutti di jambon deve esse affumicatu, mentri àutri ùn. I tecnichi di trasfurmazioni cumuni per u prosciuttu in stile occidentali includenu a curazione à bassa temperatura è l'iniezione di salmuera.
Tecnulugia di curazione à bassa temperatura
In u prucessu di trasfurmazioni di carne, per assicurà chì a carne hè tenera, hè necessariu sempre assicurà chì i prudutti di carne sò in un statu di bassa temperatura, a temperatura ùn pò esse più altu di 15 ℃. L'usu di a tecnulugia di curazione à bassa temperatura pò inibisce in modu efficace a ripruduzzione di i microorganismi, per assicurà a sicurezza è a tenerezza di i prudutti di carne, soprattuttu in l'estiu, quandu a temperatura di u clima hè più calda, da l'ambienti di l'alta temperatura, i prudutti di carne sò assai suscettibili à putreri. è putridu, l 'applicazzioni raghjone di tecnulugia curing bassu-temperature pò effittivamenti evitari lu prodottu soffre da a contaminazione di u deterioration di u pruduttu. Per esempiu, Lyonnaise Tecnulugia di trasfurmazioni ham, à traversu l 'applicazzioni di bassu temperature, bassu sali, ticnoluggìa dâ curing, micca solu effittivamenti accurtà u ciclu di pruduzzioni, ma dinù à migliurà a sicurità di u produttu.
Iniezione di salamoia
A tecnulugia di iniezione di salmu ùn pò micca solu accurtà u periodu di curazione di i prudutti di carne, ma ancu riduce u costu di curazione è migliurà a tenerezza è u rendiment di carne. A curazione tradiziunale di i prudutti di carne generalmente adopta a curazione secca o umida, ma a tecnulugia di iniezione di salamoia hè di utilizà macchine d'iniezione specializate per injectà liquidu di curazione in a carne cruda attraversu aghi di iniezione per u prucessu di cura.
Attraversu l'analisi comparativa di l'attività di l'acqua di porcu, a forza di cisura, u culore è altri aspetti, hè dimustratu chì a tecnulugia di l'iniezione di salmu ùn pò micca solu migliurà a qualità di a carne di porcu, ma ancu di clarificà a rata di iniezione di salmu è a ratio di cola comestible.
Tecnulugia di tumbling à vacuum
In u prucessu di usu di a tecnulugia di iniezione di salamoia, per assicurà chì a salamoia pò esse distribuita uniformemente in i prudutti di carne, per assicurà a qualità di a trasfurmazioni di i prudutti di carne, hè necessariu di utilizà a tecnulugia di u vacuum tumbling. A tecnulugia di u vacuum tumbling hè in realtà l'usu di l'attrezzatura meccanica, impastatura, lotta, rotulazione di i prudutti di carne, accelerà a penetrazione di u marinatu per assicurà chì pò esse distribuitu uniformemente in a carne, è à u stessu tempu, pò distrughje e fibre di carne. migliurà a tenerezza di a carne per assicurà chì i prudutti di carne à u stessu tempu, è migliurà u rendiment. Inoltre, per impedisce a ripruduzzione di i microorganismi in i prudutti di carne, u tamburinu di a macchina di u vacuum tumbling hè cuncepitu cum'è un vacuum, chì pò inibisce in modu efficace a ripruduzzione di i microorganismi, è u materiale di carne hè più gonfiatu sottu u vacuum state. cusì chì u liquidu di marinata hè cumplettamente integrata cù u materiale di carne à traversu tumbling, pressing è altre operazioni, per assicurà chì u marinatu hè uniforme. Sutta l'azzione di u vacuum tumbler, a proteina in u materiale di carne entra in cuntattu più cumpletu cù a salmuera, chì prumove a dissoluzione di a proteina, aumenta l'aderenza trà i pezzi di carne, è migliurà efficacemente a qualità di i pezzi di carne.
Tecnulugia di tenderizazione
A tenerezza di i prudutti di carne hè un indicatore impurtante di u gustu di u produttu. Cume a dumanda di a ghjente per u gustu di i prudutti di carne hè sempre più alta, a ricerca attuale nantu à a tecnulugia di tenderizazione di i prudutti di carne hè ancu più profonda.
Ci sò parechji metudi di tenderization di carne, cum'è u metudu di stimulazione elettrica, u metudu di tenderization meccanicu, u metudu di l'enzima di tenderization è altri metudi è tecnulugia. L'estimulazione elettrica hè un metudu d'utilizà u currente elettricu per stimulà a carcassa, chì pò accelerà in modu efficace a rata di glicolisi di a carne, accelerà a velocità di a rigidità musculare, per evità a cuntrazione fridda di a carne, è cusì rializendu a tenderization di carne. Inoltre, l'enzimi utilizati in u metudu di tenderizazione di l'enzimi ponu esse divisi in enzimi esogeni è endogeni.
Tecnulugia di l'esgrima
A tecnulugia di scherma hè principalmente destinata à u prublema di a putrefazione è u deterioramentu di i prudutti di carne in u prucessu di pruduzzione, trasfurmazioni, trasportu è vendita, è u so principiu principale hè di applicà diverse tecniche di preservazione di freschezza per evità a putrefazione è u deterioramentu di i prudutti di carne da a pruduzzione è a trasfurmazioni. à a vendita, chì hà a funzione di allargà a vita di i prudutti di carne. In u prucessu di applicazione di a tecnulugia di recinzione attuale, ci sò più di 50 tipi di fattori di recinzione implicati, cum'è u valore di pH, a temperatura, a pressione, i cunsirvatori, l'imballu di l'aria condizionata, etc. Sicondu i diversi fattori di recinzione è i principii di preservazione, i metudi di preservazione. sò categurizzati, è i principii cumunimenti usati di a preservazione includenu a riduzione di l'attività di l'acqua, u trattamentu di a temperatura alta, a refrigerazione di a bassa temperatura o a surgelazione, è l'aghjunzione di cunsirvatori, etc. U principiu principale hè di applicà diversi tipi di tecniche di preservazione per evità spoilage di i prudutti di carne. da a pruduzzione è a trasfurmazioni à a cummercializazione, chì hà l'effettu di allargà a vita di i prudutti di carne. Diversi fattori di fence nantu à u rolu di i microorganismi in i prudutti di carne in diverse parti, quandu più di un fattori di fence travaglianu inseme, u so effettu di preservazione hè più forte chì u rolu di un fattore di fence solu. In u processu propiu di i prudutti di carne, per mezu di a cumminazione raghjone di diversi fattori di recinzione, pò ghjucà un rolu efficace à assicurà a qualità è a sicurezza di l'alimentariu.
Tecnulugia di fumà
In a tecnulugia di fumu tradiziunale, a combustione insufficiente di carbone causarà certi prublemi di sicurezza, è ancu avè un certu impattu annantu à l'ambiente circondu, è i benzopirene è l'idrocarburi aromatici policiclici pruduciutu durante u prucessu di affumicatura anu ancu un certu impattu nantu à a salute umana. Cù l'approfondimentu cuntinuu di a ricerca nantu à a tecnulugia di trasfurmazioni di carne, a tecnulugia di affumicatura hè stata sviluppata è migliurata à un certu puntu, per esempiu, l'applicazione di u gustu affumicatu, u liquidu affumicatu, è u metudu di rivestimentu direttu è u metudu di spraying, chì hà cambiatu assai manera di fumà i prudutti di carne è risolviu i prublemi insicuri è malsani di u prucessu tradiziunale di affumicatura. Per esempiu, l'affumicatura fridda pò esse usata per a trasfurmazioni di u prosciuttu in bone-in, in quale a temperatura deve esse cuntrullata à 30-33 ℃ è u periculu deve esse lasciatu per 1-2 ghjorni è notti durante u prucessu di affumicatura.
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